Cà phê chồn có gì đặc biệt?

Đúng thế. Nhưng cà phê Chồn thật ra rất sạch.

Quả cà phê chín, từ ngoài vào trong gồm các lớp: lớp da mỏng, dai y như da trái cà chua, lớp thịt khá dày, đến lớp vỏ trấu (còn gọi là vỏ sọ) là một lớp pectin cứng, rồi đến lớp vỏ lụa bao quanh hạt cà phê.

Khi con Chồn ăn quả, nó sẽ nhằn nhả lớp da ngoài ngay tại chỗ và nuốt phần còn lại. Khi đi ra phân, lớp thịt bị tiêu hoá, còn hạt cà phê thường vẫn được bảo quản trong lớp vỏ trấu cứng.

Trước khi rang, lớp vỏ trấu sẽ bị xát bay (y như xát gạo), rồi rửa sạch trong nước. Do nhiệt độ rang khoảng 250-320 oC (tuỳ lò rang), nên đây cũng là quá trình sát khuẩn hoàn toàn.

Liên quan đến chuyện này, cũng nói thêm là ở Việt nam có 8 loài chồn, nhưng chỉ có 2 loài ăn cà phê là chồn mốc và chồn hương. Loài chồn mốc trưởng thành khoảng 8kg, còn chồn hương khoảng 3 kg. Người ta chỉ thích lấy cà phê của chồn hương, do chồn mốc lớn, răng cũng lớn, nên khi ăn nó thường nhai vỡ lớp vỏ trấu, làm cho hạt cà phê có mùi.

Sự đặc biệt của cà phê Chồn.

Cà phê Chồn vẫn được coi là "thức uống đắt tiền nhất thế giới" -- như trong phim The Bucket List do Jack Nicholson và Morgan Freeman đóng vai chính, thì chỉ các tỷ phú mới là khách hàng thường xuyên. Và sẽ có rất nhiều người muốn uống nó chỉ vì "đắt tiền", mà không biết nó đặc biệt ở đâu, và điều gì làm nên sự đặc biệt của nó.

Nhưng dù thế nào, thì nó vẫn là thứ cà phê vô cùng đặc biệt.

Taste note của một người nước ngoài viết về cà phê Chồn Indonesia (Kopi Luwak) là ""có mùi mốc, ngọt ngào như sirô, mịn, và giàu vị sôcôla, mật đường và một chút vị của thuốc lá", có "vị khói, đắng nhưng rất dễ chịu".

Nếu viết taste note của cà phê Chồn Việt nam, tôi sẽ viết tương tự, và chỉ ra đặc điểm chung của cả hai loại cà phê là "rất êm ái, ngọt ngào và giàu vị chocolate". Điểm khác của hai loại cà phê chỉ là nguồn nguyên liệu, với Kopi Luwak nổi trội vị chua trái cây từ nguồn Arabica của Java hay Kintamani, còn Chồn Việt Nam có vị cân bằng hơn do chủ yếu ăn quả Robusta vốn dĩ có vị phong phú hơn.

Vậy, điều gì đã làm nên sự đặc biệt đó?

Có nhiều người lý luận rằng giá trị đó chẳng qua là do quá trình lựa chọn trái của con Chồn. Rằng con Chồn chỉ lựa ăn những trái chín nhất, ngon ngọt nhất, và do đó, cà phê Chồn chẳng qua là tên gọi của loại cà phê được tuyển chọn từ những trái cà phê chín nhất mà thôi.

Nhưng đấy chỉ là một mặt của đồng xu.

Vì trong thực tế, loại cà phê làm từ những hạt được tuyển lựa, thậm chí bây giờ Công ty Cà phê Thắng Lợi ở BMT đã đầu tư mua máy tuyển quả dựa trên màu quả, chẳng có đặc điểm gì của cà phê Chồn cả.

Mặt kia, và là mặt đẹp nhất, chính là tác động sinh hoá trong quá trình tiêu hoá của Chồn.

Như chúng ta biết, tiêu hoá là một quá trình cắt nhỏ thức ăn. Nhai là cắt nhỏ về cơ học, dạ dày là cơ -- sinh hoá. Còn ở ruột là quá trình cắt nhỏ các cấu trúc phân tử thức ăn với xúc tác là một chất protein đặc biệt được gọi là enzyme tiêu hoá.

Quá trình xảy ra ở con Chồn cũng hoàn toàn tương tự. Hạt cà phê khi đi qua đường tiêu hoá của con Chồn, thì ở ruột non, các enzyme tiêu hoá thấm qua vỏ trấu, thâm nhập vào bên trong hạt và làm thay đổi các phân tử ở bên trong hạt cà phê.

Thành phần bị tác động đầu tiên là các protein ở trong hạt cà phê: chúng bị cắt nhỏ thành các loại đường. Vốn dĩ protein khi cháy tạo ra vị đắng, lại giải phóng khí có chứa ni-tơ (vốn có mùi tanh), nên khi hàm lượng protein thấp có nghĩa là độ đắng của cà phê Chồn giảm, lại nâng cao chất lượng mùi. Và chính các loại đường phụ phẩm này khiến cho cà phê Chồn có vị của syrup và êm hơn.

Thành phần bị tác động tiếp theo dĩ nhiên là cấu trúc hương.

Trong hạt cà phê bình thường phổ biến có khoảng 800 mùi. Mỗi mùi đều do một loại phân tử hương gây ra. Các phân tử này có đặc tính riêng và có ngưỡng ngửi được riêng, nhưng quy tắc tổng quát là phân tử nào có khối lượng càng thấp thì càng dễ bay hơi, và ngưỡng ngửi càng thấp (do đó càng thơm).

Với hạt cà phê Chồn, thì chính các enzyme tiêu hoá cũng giúp cắt nhỏ các phân tử hương phức thành các phân tử hương nhỏ hơn, trong số đó có một số hương tìm thấy trong quả ca-cao. Và đây là lý do tại sao ly cà phê Chồn thơm lừng, lại phảng phất mùi của chocolate.

Trên đây không phải là lý giải chủ quan, mà có cơ sở từ nghiên cứu của ông Massimo Marcone, giáo sư ngành Khoa học Thực phẩm, trường đại học Guelph, Canada trong công trình "“Composition and properties of Indonesian palm civet coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee.”

Ngoài Indonesia, Việt Nam chúng ta cũng may mắn được thiên duyên ban tặng Cà phê Chồn. Với post này, tôi hy vọng bạn sẽ hiểu hơn và trân trọng hơn món quà quý báu này.